氣調(diào)包裝機的包裝原理是采用氣調(diào)保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋的空氣進行置換，改變盒（袋）內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制細菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬新陳代謝的速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。以果蔬保鮮為例：新鮮果蔬在采摘后仍然進行呼吸作用，消耗氧氣產(chǎn)生二氧化碳，逐漸增加環(huán)境中的二氧化碳含量并降低氧氣的濃度，采用高透性的塑料薄膜可與大氣進行氣體交換，補充所消耗的氧氣并排出二氧化碳。當氣體對薄膜滲透的速度與果蔬呼吸速度相等時，包裝袋內(nèi)的氣體達到某一平衡濃度，可以使果蔬維持微弱的呼吸速度而不產(chǎn)生厭氧呼吸，從而延緩果蔬的成熟而得到保鮮。采用氣調(diào)包裝能夠?qū)崿F(xiàn)在不采用防腐劑、添加劑的前提下確保食品的口感、營養(yǎng)成份和保鮮期。

食品保鮮的方法很多，氣調(diào)包裝機是先進的方法之一，所謂氣調(diào)，即置食品在一定比例理想混合氣體中，延長生活生化的變質(zhì)。目前歐美市場各大超市的生鮮果蔬、凈菜、切割菜、內(nèi)食制品在冷鏈流通條件下，已遍布貨架，在西方地區(qū)高經(jīng)濟、快節(jié)奏、嚴要求的條件下，氣調(diào)包裝機就愈發(fā)顯得重要，這不僅是食品工程新課題，也是歷史發(fā)展的必然規(guī)律。

氣調(diào)保鮮包裝機，國際上統(tǒng)稱為map包裝，所用的氣調(diào)保鮮氣體機一般由co2、n2、o2及少量特種氣體組成。co2能抑制大多需氧腐敗細菌和霉菌的生長繁殖;o2抑制大多厭氧的腐敗細菌生長繁殖;保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度;n2作充填氣。復合氣體組成配比根據(jù)食品種類、保藏要求及包裝材料進行恰當選擇而達到包裝食品保鮮質(zhì)量高、營養(yǎng)成分保持好、能真正達到原有性狀、延緩保鮮貨架期的效果。

所謂食品的保鮮，就是要保持食品原汁原味的新鮮狀態(tài)。對熟食而言，就是要保持熟食品處于出品當天的新鮮程度。傳統(tǒng)包裝和儲存只能解決食品保質(zhì)的問題，而不能保持食品的新鮮。因為保鮮期的問題，使很多真正的特色食品行不出家門，銷不能隔夜，市場半徑非常狹小，從而喪失了龐大的消費群。氣調(diào)保鮮包裝機在很大程度上解決了食品保鮮問題，可以使熟食保鮮期從1天延長到7天以上，大大擴展了生產(chǎn)廠家的市場半徑，同時也使消費者在家門口就能品嘗到相距千里的地方特色食品，在新鮮度和安全期之間為消費者做出了更好的平衡。

不含奶油的蛋糕在常溫下保鮮20-30天，月餅、布丁蛋糕采用高阻隔性復合膜常溫下保鮮期可達60-90天。豆制品及畜禽熟肉制品充入co2和n2能有效抑止大腸菌群繁殖。在常溫20℃-25℃下保鮮5-12天，經(jīng)85℃-90℃調(diào)理殺菌后常溫下保鮮30天左右，在0℃-4℃冷藏溫度下保鮮60-90天。

影響氣調(diào)包裝效果的因素有哪些

1.食品的特性

如水分活度、pH值將決定何種微生物在產(chǎn)品上生長。

2.食品的處理和加工

食品加工必須在低溫狀態(tài)下進行，且必須盡可能地減少與空氣、設備和人員接觸。

3.微生物的類型和數(shù)量

食品的菌落數(shù)目十分重要，關乎貨架期。

4.衛(wèi)生水準

遵循良好衛(wèi)生法規(guī)，并在整個加工鏈過程中保持較高的衛(wèi)生標準，以抑制細菌增長。

5.溫度

溫度是影響產(chǎn)品貨架期和新鮮安全的關鍵因素。冷藏食品若沒有在適宜的溫度下加工和儲藏，容易導致微生物增長速度加快，引發(fā)食品變質(zhì)。

6.包裝機械

包裝設備的成型、封口及抽真空系統(tǒng)必須可靠，密封性良好。為保持干凈衛(wèi)生，設備必須完全可清洗。

7.包裝材料的特性

包裝材料需能延長產(chǎn)品貨架期，并確保產(chǎn)品具有較好的展示效果。

8.包裝內(nèi)的氣體體積

包裝內(nèi)充入適當體積的氣體以達到較美觀的展示效果。

9.混合氣體

氣體使用類型、成分比例與產(chǎn)品貨架期和外觀密切相關。

如何選擇合適的氣調(diào)包裝材料

毫無疑問，要對產(chǎn)品進行氣調(diào)包裝，就必須根據(jù)產(chǎn)品的特性進行包裝材料透氣性的合理選擇。一般用于氣調(diào)包裝的氣體是O2、CO2、N2的混合氣體，或是O2、CO2的混合氣體，因此在選擇氣調(diào)包裝材料時必須對材料的O2透過性、CO2透過性、N2透過性進行精確測試，決不能對各種氣體的檢測厚此薄彼，或是僅僅檢測材料的O2透過率再按經(jīng)驗比例進行折算，必須進行全面檢測?？梢韵胂?，如果由于指標檢測失誤，或是未經(jīng)全面檢測而導致氣調(diào)包裝材料選擇有失，不但會給企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟損失，而且也會造成資源的嚴重浪費。

目前，世界上普遍使用的透氣性測試方法有壓差法和等壓法兩大類。整體上看，等壓法設備測試對象非常單一，目前僅能檢測材料的O2透過性或者CO2透過性，至今尚未有公司能夠提供用于檢測N2透過性的等壓法設備。而對于壓差法設備就完全不同了，因為這種方法本身就對測試氣體沒有選擇性，可以進行O2、N2、CO2等常規(guī)氣體的測試，測試成本低，還可實現(xiàn)測試環(huán)境自控溫。另外由于膜技術理論的支持，利用真空壓差法設備不僅能夠檢測各種常見氣體對試樣的透過性，還能同時給出測試氣體對試樣的擴散系數(shù)及溶解度系數(shù)。相對于等壓法設備，壓差法透氣性測試設備更適合氣調(diào)包裝材料的研究機構(gòu)以及使用廠家對材料進行全面檢測并進行綜合分析。

不同氣體對材料的滲透性

氣調(diào)包裝機系統(tǒng)的設計應考慮多方面的因素，其中較重要的因素是包裝內(nèi)CO2和O2的相對含量，這主要是由包裝內(nèi)氣體濃度和包裝材料的透氣性決定，即是氣調(diào)保鮮氣體的比例控制精度及包裝材料的氣體置換率。與真空包裝或是充氮包裝不同的是，氣調(diào)包裝機材料大多是低阻隔材料，具有較大的氣體透過性，材料透氣性出現(xiàn)差異與材料高分子的聚集狀態(tài)（結(jié)晶性）、聚合物結(jié)構(gòu)對氣體的擴散性和溶解性、采用添加劑的影響等因素有關。但是不同的氣體對同種材料的滲透性也不相同，對同種材料而言，一般是N2的透過性極小，O2稍大一些，CO2的較大，這與氣體分子的大小以及氣體分子的形狀有關。分子的動力學直徑越小，在聚合物中擴散越容易、擴散系數(shù)越大。但氣體分子直徑的大小并不是決定滲透性的因素，因為滲透性還與氣體在聚合物中的溶解度有關。另外分子的形狀也能影響滲透性，有研究表明，長條形分子的擴散能力和滲透能力較強，而且分子形狀的微小變化會引起滲透性的很大變化。

因為有了較長的保質(zhì)期，生產(chǎn)商和零售商可以更合理地安排生產(chǎn)/配送/銷售，降低生產(chǎn)成本，減少退貨損失，減少配送費用，擴大銷售量，增加盈利，對零售商而言，鮮肉零售包裝是大勢所趨。這主要是由兩個方面決定：一是消費者對食品安全關注度日益提高，城市市場對鮮肉的消費日趨飽和，消費需求由量向質(zhì)轉(zhuǎn)變，趨向于安全、營養(yǎng)和便利，更加安全、便利的氣調(diào)包裝機成為鮮肉零售包裝的發(fā)展方向，國外同行業(yè)的發(fā)展經(jīng)驗也展示了這一趨勢；二是對超市本身來講，食品安全法的實施、勞動力成本的不斷升高等正推動超市尋求安全包裝、可用于直接銷售的肉品供應商，通過集中生產(chǎn)、統(tǒng)一配送來實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟，達到節(jié)省成本、降低食品安全風險、從而增加收益的目標。